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El umami y el té verde japonés

junio 12, 2020

umami y el té verde japonés

¿Sabías que existe un  gusto básico llamado umami y que es diferente a los gustos más reconocidos que son el dulce, amargo, salado y ácido? En el té verde podemos encontrarlo.

Este gusto básico fue identificado por primera vez en el año 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quién notó que había un gusto en comidas como tomates, queso y el kombu dashi (caldo base de la comida japonesa) que no podía ser representado por los otros.

Kikunae Ikeda bautizó este quinto gusto básico como umami, que en japonés significa sabor delicioso. En su estudio identificó como responsable del umami a un aminoácido llamado glutamato.  Estudios posteriores identificaron otros compuestos presentes en la carne y en los champiñones deshidratados que también son responsables de la presencia del umami: el inosinato y el guanilato.

Todos sabemos de lo que estamos hablando cuando pensamos en cualquiera de los gustos básicos anteriormente identificados, ya que hemos percibido la dulzura de la miel, el amargor del café, la acidez del jugo de limón y el salado en la sal pero, te debes preguntar ¿cómo se siente el umami?

El umami se encuentra en forma natural en muchos alimentos bastante habituales en nuestra dieta y que seguramente has probado como el tomate, la carne, verduras como cebollas y espárragos, entre otros.

En los procesos de fermentación y maduración  se potencia este gusto, por eso alimentos como el queso, la salsa de soya y algunos condimentos fermentados de las cocinas tailandesa y vietnamita son muy umami.

Se sostiene que este gusto es responsable de que una comida sea sabrosa y esto coincide con que los caldos base utilizados tanto en la comida francesa, como en la comida japonesa y la china tienen una alta concentración de glutamato.

Para la cata técnica del té es requerido identificar en forma certera los gustos básicos, aromas y sensaciones táctiles, todos componentes del sabor.

En este contexto, en una clase del curso de sommelier de té probamos el umami en forma concentrada. Bebimos el glutamato monosódico disuelto en agua y fue una experiencia que no se te olvida jamás jajaja.

Una prueba un poco menos extrema podría ser comer un tomatito cherry y morderlo muchas veces sin tragarlo y tratar de ir identificando los distintos gustos que aparecerán dulce, ácido y al último el umami. El gusto que quedará en la boca luego de tragar será el umami.

Este gusto básico promueve la salivación, por un tiempo más prolongado y de una manera diferente de lo que podría hacer el ácido. El umami es considerado un resaltador del sabor, ya que la salivación permite que percibamos de mejor manera el sabor.

El umami y el té verde japonés

En el té verde de origen japonés podemos encontrar este gusto tan peculiar y en mi opinión clave para su apreciación. El glutamato y otro aminoácido llamado L-theanina, presentes en el té, son responsables del gusto dulce y umami.

La l-theanina es un aminoácido antiestrés que actúa a nivel cerebral y que nos ayuda a mantener el cuerpo y la mente en calma, favoreciendo la concentración. Para mi, uno de los beneficios más potentes del té.

La cantidad de glutamato y sobre todo de L-theanina presentes en el té, dependerá en gran medida de la forma en la cuál se cultiva y se elabore el té.

Con la fotosíntesis el contenido de l-thenina disminuye aumentanto el nivel de catequinas  responsables de la astringencia, por eso los tés de la primera cosecha del año y los cultivados en sombra son más dulces y umami.

El cultivo en sombra es un método mediante el cuál se disminuye la cantidad de luz que llega a la planta, para esto se utilizan mallas que se ponen sobre las plantas de té por entre 2 a 4 semanas previo a la cosecha. El paso de la luz se reduce desde un 50% a un 90% dependiendo de la variedad de té que se elabore y el mecanismo usado para producir la sombra. La disminución de la luz se hace en forma paulatina hasta llegar a los niveles anteriormente mencionados.

Tés que se desarrollan con esta técnica son gyokuro, matcha y el sencha kabuse, en estos tés encontramos alto contenido de l-theanina y un agradable gusto dulce y umami. Puedes encontrarlos en nuestra tienda virtual – próxima llegada de la cosecha del 2020.

La cantidad de l-thenina contenida en el gyokuro es 66% mayor que la contenida en el té verde sencha (sin proceso de sombra) y 300% mayor que la contenida en el té verde bancha (elaborado con las hojas más maduras en el verano). La l-theanina también es responsable de la cualidad de té para ayudarnos a reforzar el sistema inmune.

Por su parte, el contenido de glutamato contenido en el gyokuro es 50% mayor que en el té sencha y el bancha.

Ahora que conoces acerca del umami, te invito a explorar con el té  como ingrediente en la cocina o con su maridaje. Una forma de empezar, es utilizar nuestra línea de tés pulverizados ideales para cocinar.

Si te gustó, compártelo con más personas para difundir la cultura del té.

Referencias: 

Umami Information Center - www.umamiinfo.com

--
por María Teresa Palma
Sommelier de té de Anâmaya


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